Was ist Lievito Madre (LM)und wie stelle ich ihn her?

Gerade als durch Corona die Hefe überall ausverkauft war haben viele Leute wieder begonnen nach Hefealternativen zu suchen. Der LM eignet sich dafür sehr gut. Es ist ein italienischer Natursauerteig, der gar nicht sauer ist, sondern unheimlich mild. Der LM ist ideal für helle Brote mit wenig Roggen, Pizzateige, Baguettes, Foccacia, helle Brötchen aber auch für süßes Gebäck geeignet.
Lievito Madre hat eine unwahrscheinliche Triebkraft und zaubert Ihnen ein wahnsinnig lockeres und fluffiges Backergebnis, das natürlich durch die Stoneware noch unterstrichen wird. Probieren Sie mal einen Hefezopf mit LM, es ist wirklich unglaublich :-).

Ich verwende für den LM am liebsten ein Weckglas, das sind schlanke, hohe Gläser, denn der LM geht unwahrscheinlich auf.
Man kann ihn direkt aus dem Kühlschrank zum Teig geben.

lm 1

So sieht der LM aus, wenn er frisch gefüttert ist:

lm 2

So sieht er nach 4 Std. bei Raumtemperatur aus:

lm 3

Herstellung

Tag 1:

  • 50 g lauwarmes Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 1 Tl Olivenöl
  • 1 Tl Honig

Zubereitung:

Alle Zutaten im TM 2 Min/Teigstufe verkneten, dann auf der Backunterlage zu einer Kugel formen, der Teig sollte nicht an den Fingern kleben, ansonsten noch etwas Mehl unterkneten. Teig kreuzweise einschneiden und in ein hohes, schlankes Glas geben, Deckel auflegen und 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 2:

  • 100 g Ansatz vom Vortag
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 50 ml Wasser
  • 100g Ansatz
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 50 ml Wasser

Ansatz mit Mehl und Wasser wieder 2 Min/Teigstufe im Thermomix verkneten, zu einer Kugel formen, einschneiden und wieder in das gesäuberte Glas geben. Teig mit Deckel 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. 

Nach 12 Stunden den Vorgang wiederholen:

Ansatz mit Mehl und Wasser verkneten und wieder in das gesäuberte Glas zurückgeben.

Wieder 12 Stunden gehen lassen.

Tag 3:

  • 100 g Ansatz vom Vortag
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 50 ml Wasser

Ansatz wieder mit Mehl und Wasser verkneten (2 Minuten/ Knetstufe), zu einer Kugel formen und ins Glas mit Deckel geben. Teig wieder 24 Stunden ruhen lassen. Der restliche Ansatz kann immer einfach zu Teigen gegeben werden.

Tag 4:

  • 100 g Ansatz vom Vortag

  • 100 g Weizenmehl 550

  • 50 g Wasser lauwarm

  • 100 g Ansatz vom Vortag
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser lauwarm

Ansatz wieder verkneten und wie am Vortag verfahren. 
Jetzt den Teig nur 12 Stunden ruhen lassen.
Nach 12 Stunden den Vorgang wiederholen:

Tag 5:

  • 100 g Ansatz vom Vortag
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 50 ml Wasser

Ansatz aus dem Glas wieder mit Wasser und Mehl verkneten. Wieder als Kugel formen und in das gesäuberte Glas geben und jetzt 6 Stunden ruhen lassen. Der Teig sollte sich jetzt mindestens verdoppelt haben und man kann große Poren sehen. Sollte das nicht so sein, dann weiter füttern und etwas Honig dazu geben.

Der LM wird jetzt mit locker aufgelegtem Deckel in den Kühlschrank gestellt. Man nimmt immer zwischen 10- 30 Prozent der verwendeten Mehlmenge, wenn man ihn als Hefeersatz hernehmen möchte. Ist der LM frisch angesetzt, dann hat er noch nicht die Triebkraft, da muss man ihn noch etwas mit Hefe unterstützen. LM kann direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Will man aber seine komplette Treibkraft ausnutzen, dann füttert man ihn ca. 5 Stunden vor dem Backen und lässt ihn bei Raumtemperatur stehen.

Wie füttere ich den Lievito Madre?

Man sollte den LM immer nach etwa einer Woche wieder füttern. Ich habe mir angewöhnt, dass ich meine Sauerteige immer samstags füttere 🙂

 Man füttert ihn im Verhältnis 1:1:0,5, das heißt:

  • 100 g vom Ansatz (den Rest verbrauche ich immer gleich, indem ich diesen einfach in einen Brot oder Hefeteig gebe)
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 50 ml Wasser

Alle Zutaten 2 Min/Teigstufe verkneten und in das gesäuberte Glas zurückgeben, etwa 4-5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen bis sich der Teig mindestens verdoppelt hat, und dann die gewünschte Menge zum Backen verwenden. Den Rest wieder in den Kühlschrank geben. Denkt bitte daran, dass das Glas hoch genug ist, der Teig kann sich sogar verdreifachen, wenn er länger im Einsatz ist.

Manchmal kommt es vor, dass er ein bisschen an Triebkraft verliert, weil man ihn evtl. nicht regelmäßig genug gefüttert hat. Gibt man dann einfach mal wieder etwas Honig dazu, oder füttert ihn mehrfach, also alle 4 Stunden, dann treibt er wieder wunderbar.

Als Hefeersatz nimmt man 10 bis 30 Prozent der Mehlmenge die man für das gewünschte Gebäck verwenden möchte.

Bei einem Teig mit 500 g Mehl verwende ich z.B. 100 g, also 20 Prozent, man kann aber auch durchaus weniger oder mehr nehmen, probiert es aus, Ihr werdet selbst merken, wie der LM wirkt.

Der LM kann auch direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden, dann müsst Ihr aber den Teig länger gehen lassen, denn der LM entfaltet seine volle Triebkraft erst nach 4- 5 Stunden.