Zutaten:
1 Kalbsbrust (ca. 1,4, beim Metzger küchenfertig vorbestellen und eine Tasche zum Füllen hineinschneiden lassen)
8 Laugenbrezen (ca. 600 g)
2 Zwiebeln
200 g Champignons
400 ml Milch
4 Eier
40 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Bund frische Kräuter gehackt
4 EL Butteröl
250 ml Weißwein
500 ml Kalbsfond
40 g getrocknete Morcheln oder 25 g Pilz Pesto von Edelschmaus
Salz, Pfeffer, evtl. etwas Speisestärke
Sahne
Zubereitung:
Für die Pilz- Knödelmasse die Brezen in 1 cm breite Stücke schneiden und in die großen Edelstahlschüssel geben. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und die Champignons grob hacken. Zwiebeln und Pilz in der Butter in einem Topf ca. 5 Minuten dünsten und ebenfalls zu den Brezenstücken geben. Milch erwärmen und über die Knödel gießen. Kräuter und Eier sowie die Gewürze hinzufügen und alles vermengen und abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Kalbsbrust innen und außen gut salzen und pfeffern. 500 g der Knödelmasse in die Kalbsbrust füllen und die Tasche mit Rouladennadeln gut zustecken. Aus der restlichen Knödelmasse zwei Rollen formen und nebeneinander in die mittlere Ofenhexe legen. Mit dem Ofenzauberer Plus abdecken und beiseite stellen.
Butteröl in der großen Gusspfanne erhitzen und die Kalbsbrust auf beiden Seiten gut anbraten und anschließend das Fleisch in die rechteckige Ofenhexe legen. Den Wein zum Bratensatz in der Pfanne gießen, die getrockneten Pilze oder das Pesto dazugeben und aufkochen. 5 Minuten köcheln lassen und dann den Kalbfond angießen und den Herd sofort ausmachen. Den lauwarmen Sud zur Kalbsbrust in die Ofenhexe gießen und die Ofenhexe mit einer zweiten Ofenhexe abdecken. Kalbsbrust 2 Stunden bei 200 grad abgedeckt backen. Danach die abgedeckten Brezenknödel in die dritte Ebene auf ein zweites Gitterrost schieben und nochmal alles 45 Minuten braten ( klickt die Fotogalerie oben an). Das Fleisch danach herausnehmen und ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Knödel ebenfalls aufschneiden und die Soße mit einem Becher Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.
Wir lieben dazu Buttermöhren.